I. THÔNG TIN CHUNG
- Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Nông Lâm Huế
- Họ tên chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Văn Toản
- Học hàm, học vị: Tiến sĩ kỹ thuật
- Chức vụ hiện thời: Phó trưởng Khoa Cơ khí - công nghệ
- Địa chỉ liên lạc: 102 Phùng Hưng, TP. Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế
- Thời gian thực hiện đề tài: 2007-2009
- Ngày nghiệm thu: Năm 2015
- Kết quả nghiệm thu: Khá
II. TÓM TẮT ĐỀ TÀI
1. Sự cần thiết phải thực hiện đề tài
Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Gia Lai năm 2010 - 2011 cho thấy: Diện tích trồng tre lấy măng toàn tỉnh hiện nay ước đạt 385 - 400 ha với năng suất trung bình 41,9 tạ/ha và sản lượng trung bình đạt từ 1.610 - 1.650 tấn măng nguyên liệu.
Trên cơ sở phân tích đánh giá tình hình nghiên cứu và sản xuất thực tiễn trong nước của đối tượng tre lấy măng cho thấy rằng: Hiện nay, giá thành sản xuất đối với 1 kg măng thành phẩm là khá cao, trong khi đó quá trình bảo quản, sơ chế và tiêu thụ lại mang tính chất nhỏ lẻ, chưa ứng dụng các tiến bộ khoa học nên tổn thất thực tế sau thu hoạch cao, hiệu quả kinh tế thu được cho người trồng tre lấy măng thấp.
Trong khi đó, chưa có một nghiên cứu nào hoàn chỉnh nhằm áp dụng các tiến bộ khoa học đối với công đoạn sau thu hoạch đối với tre lấy măng tại tỉnh Gia Lai nhằm góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế của người dân ở đây. Vì vậy, việc nghiên cứu xây dựng mô hình ứng dụng các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng chế biến, tiêu thụ sản phẩm măng ở Gia Lai một cách đồng bộ từ công đoạn thu hoạch, chế biến, bảo quản đến tiêu thụ với sự góp mặt của các tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực sau thu hoạch nhằm góp phần giảm thiếu các tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị thương phẩm của các sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu tre lấy măng.
Như vậy, để giải quyết các vấn đề còn tồn tại trên đối với cây tre lấy măng tại Gia Lai, chúng tôi đồng thời tiến hành nghiên cứu hoàn thiện và ứng dụng công nghệ bảo quản, chế biến phù hợp với đặc trưng nguyên liệu măng. Điểm mấu chốt là các công nghệ này phải phù hợp với trình độ kỹ thuật, trang thiết bị sản xuất của người dân tại các huyện thuộc tỉnh Gia Lai.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Đưa ra các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài tính thương phẩm của các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ măng.
- Nghiên cứu các quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu măng.
- Xây dựng, chuyển giao mô hình về chế biến và tiêu thụ măng tại địa phương.
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
Nguyên liệu chính là măng Điền Trúc (Sinocalammus sp) được trồng chủ yếu tại huyện Kbang và thị xã An Khê của tỉnh Gia Lai. Măng nguyên liệu từ khi thu hoạch đến khi chế biến, thời gian không quá 24 giờ. Độ chín thu hoạch phù hợp khi măng có chiều cao đạt từ 30 - 40 cm, đường kính 60 - 65 mm, vỏ nhú lên khỏi mặt đất có màu xanh, không bị thối, dập, xơ hóa.
3.2. Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp điều tra.
Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Phương pháp vật lý.
Phương pháp hóa sinh.
Phương pháp đánh giá cảm quan.
Phương pháp vi sinh.
Phương pháp xử lý số liệu.
4. Nội dung
Ngoài phần mở đầu, kết luận và kiến nghị, đề tài được chia làm những nội dung chính như sau:
Nội dung 1: Điều tra thực trạng và đưa ra các giải pháp chế biến và tiêu thụ sản phẩm măng trên địa bàn tỉnh Gia Lai trong 3 năm 2008 - 2010.
Nội dung 2: Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất một số mặt hàng thực phẩm từ nguyên liệu măng.
Nội dung 3: Đào tạo tập huấn, xây dựng mô hình chế biến, bảo quản, tiêu thụ và chuyển giao công nghệ các sản phẩm từ nguyên liệu măng tại địa phương.
5. Kết quả nghiên cứu chính
Qua kết quả điều tra trên địa bàn, hầu hết măng tre được trồng xen với các cây trồng khác trong vườn, nương rẫy, bờ khe để lấy măng. Măng tre được trồng ở ven bờ nương rẫy, khe suối, ruộng để vừa làm bờ rào, vừa lấy măng để ăn và bán. Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất một số mặt hàng thực phẩm từ nguyên liệu măng.
Kết quả phân tích được thể hiện hàm lượng nước trong măng nguyên liệu rất cao, chiếm khoảng 91,182%, kết quả thu được này hoàn toàn phù hợp với các công bố của Xiao và cộng sự (1997) về khảo sát một số thành phần cơ bản có trong măng tươi.
Từ kết quả thực nghiệm cho thấy: Hàm lượng cellulose trong măng tươi là 2,382%. Đồng thời, thành phần cellulose có trong măng là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm măng đóng hộp. Theo kết quả nghiên cứu của Chongtham và cộng sự (2011) [56] thì tùy vào độ chín thu hái cũng như hiện tượng xơ hóa xảy ra sau quá trình thu hoạch mà hàm lượng cellulose trong măng có giá trị khác nhau, thường chiếm 2,23 - 4,20%.
Với hàm lượng chất xơ lớn như vậy nên việc sử dụng măng rất có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng, nó làm tăng nhanh khả năng đào thải chất độc trong cơ thể, bảo vệ đường ruột, tốt cho hệ tim mạch và hạn chế nguy cơ gây ung thư.
Măng và các sản phẩm từ măng chứa rất ít năng lượng vì hàm lượng đường và tinh bột có trong măng khá thấp so với các loại rau quả khác. Đường chiếm 2,166%, tinh bột chiếm 0,182%, rất phù hợp với chế độ ăn giảm béo và tăng hàm lượng chất xơ cho những người mắc bệnh thừa cân, béo phì...
Mặt khác, trong măng tươi còn có chứa 0,387% hàm lượng acid tổng số và 3,52 mg% vitamin C; dù hàm lượng không cao nhưng cũng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
Chỉ tiêu cần đặc biệt quan tâm của măng là hàm lượng hydrogen cyanide (HCN). Acid này được giải phóng từ một glycoside có tên là Taxiphyllin. Khi chất này gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước, tạo vị đắng làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm và gây độc cho người sử dụng. Hàm lượng HCN trong măng cao (494,18 ppm), do đó việc lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến phù hợp để loại bỏ hàm lượng chất này là yếu tố mang tính quyết định đến chất lượng sản phẩm măng.
Bên cạnh các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh trên thì giá trị về độ cứng, độ sáng là những chỉ tiêu rất quan trọng, có ảnh hưởng rõ rệt đến các phương pháp chế biến, chất lượng cảm quan và cách tiến hành bảo quản sản phẩm. Dựa vào kết quả thực nghiệm trên cho thấy, măng có độ cứng cao do hàm lượng cellulose lớn, do đó cần có các phương pháp chế biến, bảo quản phù hợp để giữ được độ cứng, độ giòn của sản phẩm thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng.
Chỉ tiêu về độ sáng của măng được thể hiện thông qua chỉ số độ sáng L, chỉ số a, b và bánh xe màu. Từ kết quả ở bảng 3.6 và đối chiếu với bánh xe màu cho thấy:
Với độ sáng L = 82,603 và độ Hue của măng là 960222, do đó giá trị màu sắc của măng nằm trong góc phần tư thứ IV của bánh xe màu và nằm trong dải màu từ màu xanh lá cây (green) đến màu xanh vàng (green - yellow). Kết quả thực nghiệm này hoàn toàn phù hợp với các kết quả của Xu và cộng sự (2009) [109] khi khảo sát sự thay đổi màu sắc của măng trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu này.
5.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến măng muối chua
Đề xuất quy trình chế biến măng muối chua
5.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến măng dầm dấm
Đề xuất quy trình chế biến măng dầm dấm
5.4. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chế biến măng dầm dấm ớt
Đề xuất quy trình chế biến măng dầm dấm ớt
5.5. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất, chế biến măng phơi sấy khô kết hợp bao gói chân không
Đề xuất quy trình chế biến măng khô
6. Kết luận
Đánh giá thuận lợi và khó khăn đối với sản xuất và tiêu thụ măng tre trên địa bàn và đề xuất một số giải pháp sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng đối với măng tre tại Gia Lai
* Thuận lợi
Xuất phát từ các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi nhận thấy:
+ Điều kiện tự nhiên ưu đãi, khí hậu đất đai phù hợp cho cây tre lấy măng sinh trưởng phát triển tốt, cho năng suất cao.
+ Mô hình trồng tre lấy măng đã được triển khai nhân rộng và được trồng xen với các loại cây trồng khác, tận dụng được tối đa hiệu quả sử dụng đất, cho hiệu quả kinh tế cao, sử dụng được nguồn lao động dồi dào.
+ Nông dân chăm chỉ cần cù, có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất nông nghiệp.
+ Diện tích lớn, tập trung nên dễ dàng trong việc quản lý vùng nguyên liệu, quỹ đất lớn cho phép mở rộng diện tích cây tre lấy măng.
+ Chính quyền địa phương và các ban ngành có liên quan đã quan tâm, đầu tư cho phát triển nông nghiệp của vùng. * Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi nêu trên, cũng có rất nhiều khó khăn cần phải giải quyết:
+ Chưa có quy trình kỹ thuật canh tác hoàn chỉnh cho cây tre lấy măng để có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất đồng thời có tính ổn định về môi trường sinh thái.
+ Các sản phẩm được chế biến từ măng ở địa phương còn rất hạn chế, chưa có quy trình kỹ thuật hay nhà máy chế biến nào ở địa phương để chế biến các sản phẩm cho bà con.
+ Thị trường tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn, chưa có cá nhân hay đơn vị nào trực tiếp nhận thu mua thường xuyên cho bà con, giá bán măng tươi thấp vào mùa vụ chính. Đầu ra cho sản phẩm măng còn bấp bênh, chủ yếu mang tính tự cung tự cấp là chính.
+ Mùa thu hoạch măng tập trung vào mùa mưa nên việc thu hoạch, sơ chế, chế biến các sản phẩm sau thu hoạch cũng gặp rất nhiều khó khăn.
7. Hiệu quả do đề tài, dự án mang lại
- Đã xác định được một số tính chất về sinh lý, sinh hóa cơ bản của măng nguyên liệu tại Gia Lai.
- Đã nghiên cứu và hoàn thiện 04 qui trình công nghệ chế biến măng thành 04 dạng sản phẩm chủ yếu là măng muối chua, măng dầm dấm, măng dầm dấm ớt và măng phơi, sấy khô bao gói chân không.
- Chất lượng của 04 sản phẩm thực phẩm chế biến từ nguyên liệu măng tre tại Gia Lai đã được công bố chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở tại Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm thuộc Sở Y tế tỉnh Gia Lai.
- Đề tài đã chuyển giao công nghệ thành công mô hình chế biến măng công suất 150 - 200 kg sản phẩm/ngày bao gồm 4 loại sản phẩm chính là măng tự nhiên, măng dầm dấm, măng phơi sấy khô bao gói chân không và măng dầm dấm ớt cho Công ty TNHH MTV Hương Đất An Phú, Pleiku, Gia Lai.
- Đã tiến hành thiết kế mẫu mã bao bì và in nhãn hiệu cho 04 sản phẩm thực phẩm được chế biến từ măng nguyên liệu tại địa phương.
- Chất lượng các sản phẩm thực phẩm chế biến từ măng của đề tài đã công bố phù hợp với TCVN về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm sau khi kiểm tra, kiểm nghiệm đã cho thấy phần lớn độc tố (acid HCN) có trong nguyên liệu ban đầu (tre lấy măng) đã bị phân giải, loại bỏ và luôn luôn nằm dưới ngưỡng cho phép của Bộ Y tế Việt Nam và tiêu chuẩn Codex.
- Đề tài đã góp phần đào tạo thành công 09 kỹ sư Công nghệ thực phẩm, Công nghệ bảo quản chế biến nông sản tại Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế và công bố 02 bài báo khoa học trên các tạp chí chuyên ngành.
- Kết quả nghiên cứu công bố của đề tài chủ yếu từ nguyên liệu măng Điền Trúc. Tuy nhiên, đề tài cũng đã khảo sát trên nguyên liệu măng Le và đã cho thấy: Các kết quả nghiên cứu thu được khi nghiên cứu ở măng Điền Trúc cũng hoàn toàn được áp dụng trên măng Le tại Gia Lai.