​Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật. Chúng ta còn biết rằng trong thức ăn không chỉ có các chất dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc, hương vị cũng như có thể có các chất độc hại đối với cơ thể. Do đó để có bữa ăn hợp lý, an toàn và ngon cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng. Trong nội dung này chỉ đề cập tới nhu cầu các chất dinh dưỡng.

I. NĂNG LƯỢNG

1. Tiêu hao năng lượng.

Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi cung cấp năng lượng. Nguồn năng lượng đó là từ thức ăn dưới dạng protein, lipit, gluxit.

Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị năng lượng bằng đơn VỊ KILOCALO ( VIẾT TẮT LÀ KCAL ). ĐÓ là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1 lít nước từ 150C. Ngày nay còn một đơn vị năng lượng được dùng là Jun, đơn vị này dựa và cách tính cơ năng, 1 Jun được tính là lực 1(N) chuyển một vật có trọng lượng 1 kg dời một khoảng cách 1m.

1 Kcal = 4,184 Kilojun.

Ðể xác định năng lượng cung cấp từ thức ăn người ta sử dụng Bom calori (Hình 1).

Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn trong Bom calori được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng sau:

Gluxit, protein, lipit + O2 đ Nhiệt năng + H2O + CO2

Quá trình này cũng tương tự trong cơ thể người, quá trình đó khá giống ở cơ và gan. Trong cơ thể người năng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ĂN SO VỚI Ở BOM CALORI THÌ thấp hơn. Do trong cơ thể một lượng thức ăn không được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một số chất không được đốt cháy hoàn toàn và thải ra theo nước tiểu như protein, urê, axit uric...

Xác định năng lượng tiêu hao của cơ thể có hai phương pháp trực tiếp và gián tiếp:

- Phương pháp trực tiếp tương tự cách xác định năng lượng của thực PHẨM Ở BOM CALORI. Ở phương pháp này năng lượng tiêu hao tương đương với năng lượng làm nhiệt độ nước tăng lên, thường nhiệt lượng đo được ở CÁCH HỢP VỚI VIỆC ÐO lượng O2 sứ dụng và CO2 sinh ra trong quá trình hoạt động của cơ thể ở NHÀ ÐO NHIỆT VÀ DỰA vào thương số hô hấp phụ thuộc vào chất được đốt cháy (Hình 2):

NẾU GLUXIT ÐƯỢC ÐỐT CHÁY RQ = 1,0 , LIPIT RQ - 0,71, protein được đốt cháy thì RQ = 0,81.(RESPIRATORY quotient - RQ)

Thường chế độ ăn nói chung là hỗn hợp của cả 3 chất do đố thương số hô hấp thường tính trung bình: 0,8-0,85.

- Phương pháp gián tiếp xác định tiêu hao năng lượng qua lượng oxy cơ thể sử dụng. Từ đó tính năng lượng được sinh ra liên quan với 1 lít oxy sử dụng là 4,82 Kcal.

2. Chuyển hóa cơ sở.

Chuyển hóa cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ NỘI, NHỊN ÐÓI VÀ Ở NHIỆT ÐỘ MÔI TRƯỜNG THÍCH HỢP. ĐÓ là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.

Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng của chuyển hoá cơ sở, não 19%, tim%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 18%. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men. Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tăng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa cơ sở (ví dụ tuyến yên). Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn ở NGƯỜI LỚN TUỔI, TUỔI CÀNG NHỎ CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ CÀNG CAO. Ở người đứng tuổi và người già chuyển hoá cơ sở thấp DẦN SONG SONG VỚI SỰ GIẢM KHỐI NẠC VÀ TĂNG KHỐI MỠ. ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ sở vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ.

ở người phụ nữ có thai chuyển hóa tăng trong thời kì mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối, trung bình ở PHỤ NỮ MANG THAI CHUYỂN hóa cơ sở tăng 20%. Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa cơ sở cũng giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thề được đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng. Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở, so sánh người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa cơ sở thấp hơn so với người có khối nạc nhiều.

Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên 10C thì chuyển hóa cơ sở tăng 7%. .Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở song không lớn lắm, thường khi nhiệt độ môi trường tăng thì chuyển hóa cơ sở cũng tăng lên và ngược lại nhiệt độ môi trường giam chuyển hóa cơ sở cũng giảm.

Sau một bữa ăn chuyển hóa cơ sở tăng lên từ 5% đến 30% , người ta gọi đó là tác dụng động lực đặc hiệu , trong đó đạm tăng tới 40%, chất béo 14%, gluxit 6%.

CÓ THỂ tính chuyển hóa cơ sở theo bảng sau:

3. Lao động thể lực.

Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động thể lực càng nặng thì tiêu hao càng nhiều năng lượng. Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hóa cơ bản tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động. Từ lâu người ta cũng biết những khác nhau về năng lượng tiêu hao có thể khác nhau khá lớn ngay cả khi có cùng điều kiện sống và công việc đó ỉa những yếu tố thể trọng, tuổi, môi trường và đặc biệt sự khéo léo và thành thục công việc.

Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng người ta sẽ kéo dài thời gian nghỉ, hoặc giảm cường độ lao động dẫn tới năng suất lao động giảm.

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.

- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.

- Lao động nặng. Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập.

- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn.

Cách phân loại này chỉ có tính cách hướng dẫn , trong cùng một loại nghề nghiệp, tiêu hao năng lượng thay đổi nhiều tùy theo tính chất công việc.

4. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày.

Ðể xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở và thời gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày. THEO TỔ CHỨC Y tế thế giới (1985) có thề tính năng II rừng cả ngày từ nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở theo các hệ số sau:

Ví dụ: nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg , loại lao động vừa như sau:

- Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là:

( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo.

Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa ở NAM LÀ 1,78 VÀ TÍNH được nhu cầu cả ngày như sau:

1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo.

5. DUY TRÌ CÂN NẶNG NÊN CÓ:

ở trẻ em, tăng cân là một biểu hiện của PHÁT TRIỂN BÌNH THƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ. ở người trưởng thành quá 25 TUỔI CÂN NẶNG THƯỜNG DUY TRÌ Ở mức ổn định quá béo hay quá gầy đều không có lợi đối với sức khỏe. Người ta thấy rằng tuổi thọ trung bình của người béo thấp hơn và tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch cao hơn người bình thường. Có NHIỀU CÔNG THỨC ÐỂ tính cân nặng "nên có" hoặc các chỉ số tương. ứng. Một chỉ số ÐƯỢC SỬ DỤNG NHIỀU VÀ ÐƯỢC TỔ CHỨC Y tế thế giới (1985) khuyến nghị là chỉ số khối cơ thể (BODY MASS INDEX, BMI ), TRƯỚC ÐÂY CÒN GỌI LÀ CHỈ SỐ QUETELET:

TRONG ÐÓ : W: Cân nặng tính theo Kg

H: Chiều cao tính theo in

THEO TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI, CHỈ SỐ BMI Ở người bình thường nên năm trong khoảng 18,5-25 ở CẢ NAM VÀ NỮ. THEO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA VIỆN DINH DƯỠNG, CHỈ SỐ BMI Ở người Việt nam 26-40 tuổi nam là 19,72 + 2,81, nữ 19,75 + 3,41

II NHU CầU CáC CHấT DINH DƯỡNG

A . NH U Cầ U Cá C CHấT SINH NĂ NG L ượNG

1. Nhu cầu Protein.

Trong quá trình sống, thường xuyên diễn ra quá trình phân hủy và sinh tổng hợp các chất, quá trình thay cũ đổi mới về thành phần tế bào. Ðể đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới hàng ngày cần bổ xung chất protein vào MÁU. CHẤT PROTEIN Ở cơ thể người ta chỉ có thể tạo thành từ protein của thực phẩm, chất protein không thể tạo thành từ chất lipit và gluxit.

Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu ? Câu hỏi đó vẫn đang là đề tài cho các tranh luận và nghiên cứu sôi nổi. Giữa thế kỷ 19 Voi, Rubner và Atwater qua nhiều nghiên cứu phân tích thống kê tình hình ăn uống của nhiều nước đi đến kết luận là trung bình mỗi người mỗi ngày cần 118g protein.

Chittenden trên cơ sở nghiên cứu cân bằng ni tơ đi đến kết luận là hàng ngày mỗi người chỉ cần 55-60g Protein nghĩa là chỉ cần một nửa nhu cầu do Voi đề xuất.

Bản chất của nhu cầu protein: Nhu cầu protein cho d(ly trì quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng ni tơ mất theo da, phân, và trong chu kì kinh nguyệt. Nhu cầu protein để phát triển cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai cần protein để xây dựng tổ chức mới, người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 500ml sữa có khoảng 10,5g protein. Nhu cầu protein cho quá trình hồi phục sau một chấn thương (mổ, bỏng) hay sau khi ốm khỏi, cơ thể cần protein dể hồi phục.

CÓ nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein tuy nhiên chưa có phương pháp nào thật chính xác. Người ta thường sử dụng hai phương pháp: Bilăng ni tơ xác định lượng ni tơ ăn vào và ni tơ thải ra theo phân, nước tiểu, người ta tìm được nhu cấu protein bằng cách điều chỉnh lượng ăn vào cho đến khi Bilăng ni tơ cân bằng. Phương pháp thứ hai là phương pháp tính từng phần nhu cầu cho lượng nitơ mất đi không tránh khỏi để duy trì nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích.

Người ta đã xác định được những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như: Các yếu tố công kích, thường phải mất cho các yếu tố này tới 10% nhu cầu đó là các tác động của các stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ...Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới nhu cầu protein, khi ở MÔI TRƯỜNG NÓNG LƯỢNG ni tơ mất theo mồ hôi tăng lên. Khi bị nhiễm khuẩn cơ thể tăng quá trình giáng hóa protein, tổn thương ở các mô bị nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới nhu CẦU PROTEIN TĂNG LÊN. Ở người lao động nhu cầu protein tăng lên không chỉ do nhu cầu năng lượng tăng mà protein còn cần thiết cho việc tái tạo các thể liên kết photphat sinh năng lượng đòi hỏi cơ chất là protein.

NĂM 1985 NHÓM CHUYÊN VIÊN HỖN HỢP CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI (OMS) VÀ TỔ chức nông nghiệp thực phẩm ( FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng ni tơ đã đi đến kết luận là nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò trong mỗi ngày đối với 1 kg thể trọng là 0,75g cho cả 2 giới.

Trong thực tế, người ta ăn khẩu phần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và Ở CÁC NƯỚC phát triển như nước ta thường ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng và sữa, hơn nữa cũng để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của protein nâng lên cao hơn. Người ta thường tính nhu cầu thực tệ từ nhu cầu an toàn theo công thức sau:

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) trong các LOẠI KHẨU PHẦN THƯỜNG GẶP Ở nước ta là 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là :

Các nhà dinh dưỡng và sinh lý gần như đã thống nhất là nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngày, nhiệt lượng protein khẩu phần trung bình là 12%.

NHU CẦU PROTEIN CAO HƠN Ở TRẺ EM, Ở phụ nữ có thai và cho con bú. Nhu cầu protein của trẻ em là:

0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày.

1-3 tuổi : 1,5 - 2 g 1 kg cân nặng/ngày.

2. Nhu cầu lipit:

Nhu cầu về lipit hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ. Người ta thấy lượng lipit ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở CÁC NƯỚC KHÁC NHAU TRÊN THẾ GIỚI CHÊNH LỆCH NHAU RẤT NHIỀU. Ở CÁC NƯỚC CHÂU Âu, Bắc Mỹ trong khẩu phần ăn có tới 150 g lipit một ngày tức là chiếm khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần, trong khi đó NHIỀU NƯỚC Ở CHÂU Á, châu Phi lượng lipit ăn vào không quá 15 - 20g/1 người/1 ngày. Theo KẾT QUẢ CỦA CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU CHO THẤY Ở TẤT cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipit nên có là 20% trong số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu phần. Riêng đối với những người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu năng lượng cao trên 4000 Kcal/ngày lượng lipit tăng lên nhưng cũng chỉ trong một thời gian ngắn.

Tuy nhiên nhu cầu chất béo còn phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu. Người ta thấy nhu cầu lipit có thể tính tương ÐƯƠNG VỚI LƯỢNG PROTEIN ĂN VÀO.

ở người còn trẻ và trung niên tỷ lệ đó có thể là 1:1 nghĩa là lượng đạm và lipit ngang nhau trong khẩu phần. Ở NGƯỜI ÐÃ đứng tuổi tỷ lệ lipit nên giảm bớt và tỉ lệ lipit với protein là 0,7:1. Ở NGƯỜI GIÀ LƯỢNG lipit chỉ nên bằng 1/2 lượng protein.

3. Nhu cầu gluxit.

Nhu cầu gluxit từ trước chủ yếu xác định phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng vì cho rằng gluxit đơn thuần là nguồn cung cấp năng lượng. Ngày nay người ta thấy gluxit có một số chức năng mà các chất dinh dưỡng khác không thể thay thế được. Ví dụ hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose là nguồn năng lượng chính. Gluxit còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan. Không những thế, chế độ ăn đảm bảo gluxit còn cung cấp cho có những chất cần thiết khác.

Một số nghiên cứu về nhân chủng học và dinh dưỡng ở MỘT SỐ BỘ LẠC NGƯỜI ta chủ yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng gluxit chỉ dưới 20% (người Eskimos). Còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% năng lượng. Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B CÓ NHIỀU TRONG NGŨ cốc.

B. NHU CẦ U CHẤT KHOÁNG

Hiện nay người ta tìm thấy trong cơ thể con người có khoảng 60 nguyên tố trong bảng hệ thống tuần hoàn Menđêlêep trong đó vai trò của nhiều nguyên tố chưa được xác định. Nhưng mọi người đều thấy rõ vai trò của chất khoáng, nếu trong khẩu phần để nuôi động vật thí nghiệm không có chất khoáng thì động vật nhanh chóng bị chết.

Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể ăn thiếu chất khoáng sinh nhiều bệnh. Thiếu iốt gây bướu cổ. Thiếu fluo gây hà răng. Thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già.

1. Sắt:

Trong số chất khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt (Fe). Cơ thể người trưởng THÀNH CÓ TỪ 3-4 GAM SẮT, TRONG ÐÓ 2/3 CÓ Ở hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trừ trong GAN. MỘT PHẦN NHỎ HƠN CÓ Ở THẬN, lách và các cơ quan khác. Mặc dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza. Như thành phần của các phức chất ấy và của các men kim loại - hữu cơ, sắt vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào.

Ðời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng Fe được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại để tái tạo huyết sắc tố. Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý. Trẻ sơ sinh ra đời với một LƯỢNG SẮT DỰ TRỮ KHÁ LỚN Ở gan và lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong sữa của người mẹ có rất ít chất sắt. Ðó là lý do ngày nay người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ăn sam sớm hơn từ tháng thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ sáu.

NHU CẦU SẮT Ở LỨA TUỔI trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiều tổ chức mới - mỗi NGÀY LƯỢNG SẮT MẤT ÐI Ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH VÀO KHOẢNG 1 MG Ở NAM VÀ 0,8 MG Ở NỮ NHƯNG Ở NỮ LẠI CÓ LƯỢNG sắt mất thêm theo kinh nguyệt vào khoảng 2 mg/ ngày.

SẮT Ở THỊT ÐƯỢC HẤP THU khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, các thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau và đậu đỗ (trừ đậu tương) chỉ hấp thu khoảng 10%. Vitamin C HỖ TRỢ HẤP THU SẮT CÒN CÁC PHYTAT, photphat cản trở sự hấp thu sắt. Nhu cầu phụ của người mẹ khi có thai và tiết sữa xấp xi nhu cầu phụ do kinh nguyệt. Do trong thời kỳ có thai và bắt đầu tiết sữa không có kinh nguyệt nên nhu cầu đối với người phụ nữ có thai và cho con bú cũng giống như người phụ nữ trong thời kỳ kinh nguyệt.

Nguồn sắt trong thức ăn: sắt có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là đậu tương. Các loại rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng trong bữa ăn.

Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15 mg sắt trong đó 1mg được hấp thu: chừng ấy dủ cho người nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu các đối tượng này theo các chuyên viên CỦA CÁC TỔ CHỨC Y TẾ THẾ giới (OMS) là 24 - 28 mg. Trong trường hợp này cũng như ở NHỮNG NƠI DÙNG NHIỀU thức ăn tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tăng cường chất sắt vào khẩu phần.

Bệnh thiếu máu thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong, nhưng nó làm hàng triệu người ở TRONG TÌNH TRẠNG YẾU đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở.

2. Canxi.

Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt. Canxi chiếm 1/3 khối lượng chất KHOÁNG TRONG CƠ THỂ VÀ 98% CANXI NẰM Ở xương và răng. Cho nên canxi rất cần thiết đối với trẻ em có bộ xương đang phát triển và với phụ nữ có thai, cho con bú.

Trước đây do nghiên cứu thấy lượng canxi hấp thu thấp khí ăn từ chế độ giàu sữa, giầu canxi chuyển sang chế độ ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và nghèo canxi, nên các nhà dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi hàng ngày lên cao để đảm bảo an toàn. Nhưng các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy chỉ khoảng sau vài tuần ăn khẩu phấn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít canxi thì cơ thể đã thích ứng, tiêu hóa hấp thu được phytat canxi có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật và do đó nhu cấu CANXI CÓ THỂ ÐẶT RA Ở MỨC THẤP HƠN. Ở NGƯỜI LỚN, KHOẢNG 400-500 MG/NGÀY, PHỤ NỮ CÓ thai trong 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-1200mg/ngày.

ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN CỦA NHÂN DÂN Ở cả hai miền Nam, Bắc đều có canxi chỉ đạt khoảng 400 mg . Lý do chính vì trong khẩu phần ăn của ta có ít sữa, các loại thủy sản hoàn toàn bỏ không ăn xương, một ít canxi có trong nước uống.

Trong 100g sữa bò có 120 mg canxi, trong 100g lương thực ( gạo, ngô, bột mì ) chỉ có khoảng 30 mg canxi. Trong thịt các loại chỉ có từ 10-20 mg canxi nhưng trong các loại rau đậu đều có trên 60 mg, đặc biệt đậu tương có 165 mg và vừng 1200 mg. Những loại rau có trên 100 mg canxi trong 100 g rau gồm rau muống, mùng tơi rau rền, rau đay, rau ngót. Các loại thủy sản thường có nhiều canxi, xương cá cũng là một canxi tốt nếu ăn kho nhừ.

Tóm lại, trong cơ cấu bữa ăn nên có thêm đậu các loại nhất là đậu tương, có thêm vừng lạc, rau quả , cá và thủy sản thì ngoài việt có thêm protein và lipit, chúng ta sẽ không lo thiếu canxi.

3. Iốt.

Iốt là thành phấn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ðó LÀ THÀNH PHẦN CẤU TẠO của các nội tố của tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng. Khẩu phần đủ iốt là một trong các yếu tố có ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu iốt tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ.

Bệnh bướu cổ địa phương có mức độ khác nhau thường gặp ở MỘT SỐ ÐỐI TƯỢNG nhân dân có khẩu phần nghèo iốt. Iốt trong thức ăn được hấp thu ở RUỘT NON VÀ ÐI THEO 2 đường chính, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hóc môn, phần còn lại ra theo nước tiểu. Nhu cầu đề nghị của người trưởng THÀNH LÀ 0,14 MG/NGÀY, Ở phụ nữ là 0,10 mg/ngày. Nhu cầu ở NGƯỜI MẸ CHO CON BU CAO hơn bình thường 1,5 lần. Nguồn iốt tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iốt. Sữa, các loại thức ăn có sữa và trứng là những nguồn Iốt khi các con vật ăn thức ăn nhiều iốt. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iốt thấp. Ở CÁC VÙNG CÓ BỆNH bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng iốt đầy đủ là tăng cường iốt cho muối ăn.

4. MUỐI ĂN.

ăn bao nhiêu muối mỗi ngày là vừa, đó là một câu hỏi thường được đặt ra. Benedict đã nghiên cứu trên một người nhịn ăn thấy rằng trong 10 ngày đầu, cơ thể người đó thải ra 13,9 g muối, 10 ngày sau 3,1 g và 10 ngày tiếp theo 2,6 g. Như vậy là trong 30 ngày, người này thải ra khoảng 20% trong số 100 g muối có trong cơ thể.

Bunge đã làm những thí nghiệm trên bản thân mình và thấy rằng người ta có thể sống không cần ăn thêm muối nhưng nếu có muối thì người ta có thể ăn nhiều loại thức ăn. Ta ăn nhiều muối hơn nhu cầu cần thiết của cơ thể. Người ta đã phân tích thấy rằng , trong thực phẩm hàng ngày dùng để nấu ăn trong thiên nhiên đã có sẵn từ 3-5 g muối, trong quá trình nấu nướng món ăn người ta cho thêm 5-10 g và trong bữa ăn người ta dùng thêm khoảng 3-5 g trong nước chấm và muối chấm.

Cho nên trong 1 ngày trung bình ăn thêm 6-10 g muối là vừa. Nhu cầu muối đăng lên nếu người ta lao động thể lực nặng, nếu khí hậu thời tiết nóng NỰC VÀ NẾU LÀM VIỆC Ở chỗ nóng. Trong trường hợp này, mồ hôi sẽ ra nhiều và cùng với mồ hôi, cơ thể thải ra nhiều muối. Lượng muối này cần được bổ sung. Trước đây có đề nghị bổ sung bằng nước muối. Nhưng sau người ta nhận thấy là uống nước muối riêng sẽ có cảm giác khó chịu, buồn nôn, gần NHƯ Ở TRẠNG thái ngộ độc.

Nếu bổ sung muối vào bữa ăn, thức ăn nấu mặn hơn, thêm muối vào nước rau hoặc ăn cháo với các muối thì người cảm thấy khỏe và dễ chịu hơn. Có THỂ GIẢI THÍCH LÀ TRONG TRƯỜNG HỢP NÀY ION NATRI Ở MUỐI ÐÃ ÐƯỢC CÁC ION KA LI Ở RAU, Ở gạo cân bằng, không còn gây độc nữa.

Quen ăn mặn, ăn nhiều muối quá nhu cầu không tốt. Thống kê cho thấy số người có thói quen ăn mặn dễ bị huyết áp cao. Lượng muối ăn thừa vào cơ thể sẽ giữ lại nước trong cơ thể làm mệt tim vì phải vận chuyển một khối lượng máu tăng lên và làm mệt thận để lọc số muối thừa ra. Nếu thận kém không lọc được nếu tim yếu không chuyển được máu về thận để lọc muối, CƠ THỂ SẼ GIỮ NƯỚC LẠI, GÂY PHÙ TỪ NHẸ Ở MU BÀN CHÂN, Ở mặt đến phù ở BỤNG. CHO NÊN, ÐỐI VỚI bệnh nhân tim và thận người ta hết sức hạn chế cho ăn nhiều muối.

5. Các yếu tố vi lượng cần thiết khác.

Ngoài sắt và iốt, các yếu tố khác cần thiết cho cơ thể còn có fluo. kẽm, ma giê , đồng, rôm, se len, coban và mohpđen. Kẽm là thành phần thiết yếu của cacboanhydraza và nhiều men khác cần thiết cho chuyển hóa protein và gluxit. Biểu hiện của thiếu kẽm là lớn không bình thường và chức phận sinh dục kém phát triển. Nhiều trẻ em ăn uống kém, lười ăn cũng có thể do thiếu kẽm.

Nhu cầu kẽm của người trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày. Lượng kẽm trong khẩu phần cần có để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo cơ cấu của khẩu phần và lượng kẽm được sử dụng. Mức sử dụng chỉ 10% thì cần 22 mg để đáp ứng nhu cầu, Trong thời kỳ lớn , có thai và cho con bú nhu cầu cần cao hơn. Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, lợn có từ 2-6 mg/100g, sữa từ 0,3-0,5 mg, cá và hải sản 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát.

- TRONG CƠ THỂ CÓ KHOẢNG 20-25 G MAGIÊ . ĐÓ là yếu tố cần thiết cho hoạt động nhiều loại men tham gia vào các phản ứng oxy hóa và phosphoryl hóa số lượng TẠM THỜI VỀ NHU CẦU Ở người trưởng thành khoảng 200-300 mg/ngày. Magiê có NHIỀU TRONG THỨC ĂN THỰC VẬT, Ở thịt và gia cầm cũng khá.

Mặc dù vai trò của nhiều vi yếu tố khác đã được chứng minh nhưng còn thiếu cơ sở khoa học để xác định nhu cầu của chúng.

C. NHU Cầu VITAMIN

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hỏi với số lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. Tên gọi "vitamin", có từ năm 1912 do nhà khoa học Ba lan Funk với ý nghĩa đó là những "amin sống". Tuy nhiên người ta đã nhanh chóng thấy rõ là các vitamin về hóa học không cùng họ với nhau và chỉ một số là các amin.

Từ lâu vitamin đã được chia thành hai nhóm: các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong chất béo. Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài xuất theo nước tiểu như vậy ít có đe dọa xảy ra tình trạng nhiễm độc vitamin. Ngược lại các vitamin tan trong chất béo không thể đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự trữ trong các mô mỡ, gan. Khả năng tích lũy cua gan lớn nên có thể có dự trữ đủ cho cơ thể trong thời GIAN DÀI. TUY VẬY MỘT LƯỢNG QUÁ CAO VITAMIN A VÀ D có thể gây ngộ độc.

CÁC TIỂU BAN CHUYÊN VIÊN VỀ DINH DƯỠNG CỦA TỔ CHỨC Y tế thế giới đã đề nghị về nhu cầu của một số vitamin quan trọng như sau:

1. VITAMIN A ( Retinol ) .

VITAMIN A CÓ nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể, trước hết là vai trò với quá trình nhìn. Andehyt của retinol là thành phần thiết yếu của sắc tố võng mạc Rodopsin. Khi gặp ánh sáng sắc tố này mất màu và quá trình này kích thích CÁC TẾ BÀO QUE Ở võng mạc để nhìn thấy ánh sáng yếu.

VITAMIN A CẦN thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các KHOANG TRONG CƠ THỂ. THIẾU VITAMIN A GÂY KHÔ DA THƯỜNG THẤY Ở màng tiếp hợp, khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng và gây mềm giác mạc. Thiếu vitamin còn gây tăng sừng hóa nang lông, bề mặt da thường nổi gai. Thiếu vitamin A LÀM GIẢM TỐC ÐỘ TĂNG trưởng, giảm sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử VONG Ở TRẺ em.

VITAMIN A CHỈ có trong các thức ăn nguồn gốc động vật, cơ thể có thể tạo thành vitamin A TỪ CAROTEN LÀ LOẠI SẮC tố rất phổ biến trong thức ăn nguồn gốc thực vật, trong đó b -caroten là quan trọng nhất.

Trong cơ thể cứ 2mcg b -caroten cho 1 mcg retinol, sự HẤP THỤ CAROTEN Ở ruột non không hoàn toàn, trung bình vào khoảng 1/3. Như vậy cần eo 6 mcg -caroten trong thức ăn để có 1 mcg retinol. Khi tính hàm lượng vitamin A TRONG KHẨU PHẦN NÊN tách phần vitamin A, phần caroten và phải sử dụng hệ số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự.

1. ĐƠN VỊ QUỐC TẾ (UI) VITAMIN A tương đương 0,3 mcg retinol kết tinh. Nhu cầu vitamin A Ở TRẺ EM LÀ 300 MCG VÀ Ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH LÀ 750 MCG. TRẺ EM KHI ÐẺ RA ÐÃ CÓ NGUỒN VITAMIN A dự trữ trong gan sau đó là nguồn vitamin A TRONG SỮA MẸ DO ÐÓ cần quan tâm đến chế độ ăn của người mẹ khi có thai và cho eon bú.

2. Vitamin D3 ( Colecanxiferol ).

VAI TRÒ CHÍNH CỦA VITAMIN D là tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu canxi ở TÁ TRÀNG. ĐÓ LÀ MỘT CHẤT RẤT HOẠT động, một đơn vị quốc tế (UI) chỉ bằng 0,025 mcg.

HIỆN NAY NGƯỜI TA BIẾT RẰNG Ở gan, Colecanxiferol sẽ chuyển thành hydroxy-25 sau đó chuyển SANG DIHYDROXI 1-25 Ở thận, đó là những dạng hoạt động hơn vitamin D.

DẦU CÁ THU LÀ NGUỒN VITAMIN D tốt, ngoài ra có kể đến gan, trứng, bơ. Thức ăn thực VẬT HOÀN TOÀN KHÔNG CÓ VITAMIN D. NGUỒN VITAMIN D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.

NHU CẦU ÐỀ NGHỊ LÀ 10 MCG Ở trẻ em tính ra đơn vị quốc tế là 400UI. Người trưởng thành nếu điều kiện sống thiếu ánh sáng nên có 100 đơn vị quốc tế mỗi ngày.

3. Vitamin B1 ( Thiamin ).

Trong các mô động và thực vật, thiamin là yếu tố cần thiết để sử dụng GLUXIT. VÌ THẾ MỌI THỨC ĂN ÐỀU CÓ THIAMIN NHƯNG Ở lượng thấp.. Các loại hạt cần dự trữ thiamin cho quá trình nảy mầm cho nên ngũ cốc và các hạt họ đậu là những nguồn thiamin tốt. Những thức ăn thiếu thìa min là các loại đã qua chế biến ví dụ như gạo giã trắng, các loại ngũ cốc, dầu mỡ tinh chế và rượu. Thiamin của các loại men sử dụng để lên men không còn trong bia, rượu vang cũng như các loại rượu khác.

Nhu cầu thiamin cần đạt là 0,40 mg/ 1000Kcalo. Khi lượng đó thấp hơn 0,25 mg/1000Kcalo, bệnh tê phù có thể xảy ra. Nhu cầu thiamin sẽ được thỏa mãn, khi lương thực cơ bản không xay xát trắng quá, chế độ ăn có nhiều hạt họ đậu, ngược lại thiếu thiamin sẽ xuất hiện khi sử dụng nhiều lương thực xay xát trắng, đường ngọt và rượu.

4. Vitamin B2 ( Riboflavin ).

Rilbonavin giữ vai trò chủ yếu (cùng nhóm với axit nicotinic) trong các phản ỨNG OXY HÓA Ở TẾ BÀO TRONG TẤT CẢ CÁC MÔ Ở cơ thể.

Ribonavin phổ biến trong thức ăn, có nhiều trong thức ăn động vật, sữa, các loại rau, tậu, bia. Các hạt ngũ cốc toàn phần là nguồn B2 tốt nhưng giảm đi nhiều qua quá trình xay xát.

THEO TỔ CHỨC Y tế Thế giới (OMS) nhu cầu vitamin B2 là 0,55mg/1000 Kcalo.

5.Niaxin.

Niaxin là yếu tố phòng bệnh Pelagrơ, một bệnh viêm da đặc hiệu do dinh dưỡng đã được mô tả từ năm 1730 và trước đây thường lưu hành ở CÁC VÙNG CHỦ YẾU ÁN NGÔ, Ở NAM MỸ VÀ ĐỊA TRUNG HẢI. TRONG CÁC MÔ ÐỘNG VẬT NÓ Ở dưới dạng nicotinamit, còn trong các MÔ THỰC VẬT DƯỚI DẠNG AXIT NICOTINIC. ĐÓ là vitamin bền vừng nhất đối với nhiệt, oxy hóa và các chất kiềm.

Niaxin và amit của nó có vai trò cốt yếu trong các cơ chế oxy hóa để giải phóng năng lượng của các phân tử gluxit, lipit, protein. Trong cơ thể Niaxin có thể được tạo thành từ tryptophan.

Một đương lượng Niaxin tương đương 1 mg Niaxin hay 60 mg tryptophan. Nhu CẦU ÐỀ NGHỊ CỦA OMS là 6,6 đường lượng Niaxin/1000 Kcalo.

6. VITAMIN C ( Axit aseorbic )

Trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gam tìm đường sang phương Ðông, 100 người đã chết vì bệnh Scobut đó là vì trong khẩu phần dự trữ đi biển thời ấy thiếu rau quả tươi.

TRONG CƠ THỂ VITAMIN C tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử. Ðó là yếu tố CẦN THIẾT CHO TỔNG HỢP COLAGEN LÀ CHẤT GIAN BÀO Ở các thành mạch, mô liên kết, xương, răng. Khi thiếu , bệnh nhân có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu thành sẹo. Người ta nhận thấy khi cơ thể bị bỏng, gãy xương, mổ xẻ hay NHIỄM KHUẨN THÌ LƯỢNG VITAMIN C trong dịch thể và các mô giải xuống nhanh.

VITAMIN C CÓ NHIỀU TRONG CÁC QUẢ CHÍN. RAU XANH CÓ NHIỀU VITAMIN C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng. Khoai tây, khoai lang cũng là nguồn vitamin C TỐT. LƯỢNG VITAMIN C CẦN THIẾT HÀNG NGÀY cho người trưởng thành, trẻ em và thiếu niên là 30 mg/ngày.

7. Axit Folic.

Người ta đã phát hiện thấy axit folic cần thiết cho sự phát triển và sinh trưởng bình thường của cơ thể. Khi thiếu gây ra loại thiếu máu dinh dưỡng ÐẠI HỒNG CẦU, THƯỜNG GẶP Ở phụ nữ có thai. Axit folic và các loại folat có nhiều trong các loại rau có lá ( folium - lá) nhu cầu đề nghị 200 mcg mỗi ngày ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH.

8. Vitamin B12 ( Xianocobalamin ).

Khác với nhiều vitamin khác các loại thực vật cao cấp không tổng hợp được vitamin B2, chất này chỉ có trong thức ăn động vật mà nguồn phong phú là gan. Bệnh thiếu máu ác tính xuất hiện khi dạ dày không tiết ra một chất cần thiết (yếu tố nội) cho sự hấp thụ xianocobalamin (yếu tố ngoại). Trước khi phát hiện ra vitamin Bi2, đây là một bệnh hiểm nghèo gây chết trong vòng 2 ÐẾN 5NĂM. TÌNH TRẠNG THIẾU VITAMIN BI2 HAY GẶP Ở NHỮNG người ăn thức ăn thực vật là chủ yếu hoặc ở những người ăn chay, nhu cầu đề nghị là 2mcg/ ngày

D. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨ U PHẦN

1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật.

NHỮNG TÀI LIỆU CỦA TỔ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức Y TẾ THẾ GIỚI (FAO/OMS) về cơ cấu khấu phần (tính theo % năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người đã được trình bày ở HÌNH SAU:

Qua hình vẽ này có thể có nhận xét sau đây:

- Về protein: tỷ lệ chung năng lượng do protein cua các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao).

- Về lipit: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipit (nhất là lipit nguồn gốc động vật) càng cao.

- Về gluxit: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do gluxit nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccaroza) tăng lên.

MÔ HÌNH BỆNH TẬT CŨNG THAY ÐỔI THEO CƠ CẤU BỮA ĂN, Ở các nước nghèo, mức sống còn thấp thường gặp các bệnh nhiễm khuẩn, bệnh lao và các bệnh thiếu dinh dưỡng. Theo số liệu của tổ chức Y TẾ THẾ GIỚI, MỖI NGÀY TRÊN THẾ GIỚI có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A. Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 2000 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ do THIẾU IỐT.

ở nhiều nước đã phát triển, nhiệt lượng bình quân hằng ngày đạt trên 3000 Kcalo/ người ( châu âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ 3100 KCAL, ÚC 3200 KCAL) LƯỢNG chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/người ( Bắc Mỹ 146 g, Tây âu 118 g, ÚC 136 G ) CHIẾM 40% TỔNG SỐ NHIỆT LƯỢNG ĂN VÀO. Ở CÁC nước này bệnh béo phì , vừa xơ động mạch, bệnh cao huyết áp và tim mạch, bệnh đái đường... là những vấn đề sức khỏe xã hội quan trọng. Theo thống KÊ Ở PHÁP 15% SỐ DÂN BỊ BỆNH HUYẾT ÁP CAO, 3% BỊ BỆNH ÐÁI ÐƯỜNG, Ở Ðức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì, tỷ lệ này Ở NỮ CAO HƠN Ở NAM, Ở NÔNG THÔN CAO HƠN Ở thành phố.

Như vậy một chế độ ăn quá nhiều nhiệt lượng, nhiều thịt, nhiều mỡ trái lại cũng có hại đối với sức khỏe. Theo hiểu biết hiện nay, lý luận sinh dưỡng cân đối là căn cứ khoa học để xây dựng cơ cấu bữa ăn hợp lý.

2. Những yêu cấu về dinh dưỡng cân đối.

a) Cân đối về năng lượng:

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dường cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipit, gluxit, vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và. cách sống. Từ buổi đầu của.khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng tương quan hợp lý giữa P:L:G trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein nên có..1g lipit và 5g gluxit).

Cách trình bầy nguyên tắc cân đối như trên đã được tiếp tục mãi cho tới nay và có thời kỳ người ta cho rằng tỷ lệ l:1:4 là hợp lý nhất. Những nghiên cứu sau này cho thấy công thức trên chỉ thích hợp cho những người lao động thể lực hoặc có nếp sống hoạt động. Với công thức 1:1:4 năng lượng do protein vào khoảng 14% do lipit 30%, do gluxit 56%. Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng. Cho đến nay những ý kiến về tính cân đối giữa P:L:G trong khẩu hoàn toàn nhất trí.

VỀ PROTEIN, QUA ÐIỀU TRA KHẨU PHẦN Ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protein thường dao động chung quanh 12% " 1. Ở NƯỚC TA, THEO Viện Dinh dưỡng năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng.

Về chất béo, năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30%. Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏi ảnh hường của khí hậu cũng cần được chú ý.

Người ta khuyên nên tăng thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5 % CHO NHỮNG VÙNG CÓ KHÍ HẬU NÓNG. Ở ta năng lượng do lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng lên 15-18 % và vì dân ta ở xứ nóng không quen ăn nhiều chất béo

Cho nên không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng.

b) Cân đối về protein: Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.

Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein nguồn gốc động vật trên tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30 %. Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30 % tổng số protein là thích hợp còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.

c) Cân đối về lipit

Một mặt, đó à tỷ lệ năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng, mặt khác đó là yêu cầu cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiênẹ bằng tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật.

Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no. Các axit béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức VÀ CÓ THỂ TÍCH LŨY Ở các hành động mạch. Các axit béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan đế thoái hóa.

Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một nối kép ( axìt oleic ).

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.

d) Cân đối về gluxit

Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. GLUXIT EO VAI TRÒ TIẾT KIỆM PROTEIN, Ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ gluxit thì lượng ni tơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.

Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn gluxit thường đi kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa gluxit. Các loại đường ngọt, gạo bột xay xát quá trắng thường thiểu B1. Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều xenluloza có giá trị nhất, ở ÐÂY CHÚNG THƯỜNG ÐI kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả. Pectin ức chế CÁC HOẠT ÐỘNG GÂY THỐI Ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa sacaroza và fructoza cũng có ý nghĩa trong PHÒNG BỆNH XƠ MỠ ÐỘNG MẠCH. VÌ THẾ Ở KHẨU phần có nhiều sacaroza phải có một lượng quả thích đáng.

Chúng ta cần nhớ rằng các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét đến khi khẩu phần đảm bảo năng lượng.

e) Cân đối về các vitamin:

Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần. Mấy điểm sau đây đáng chú ý nhất:

CÁC VITAMIN NHÓM B cần thiết cho chuyển hóa gluxit, do đó nhu cầu của chung thường tính THEO MỨC NHIỆT LƯỢNG CỬA KHẨU PHẦN. THEO TỔ CHỨC Y tế thế giới ( FAO/OMS) cứ 1000 Kcalo của khấu phần cần có 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 đương lượng naxin. Tình trạng gạo xát trắng quá làm mất nhiều vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều BỆNH TÊ PHÙ Ở nhiều nơi hiện nay.

Chế độ ăn có nhiều chất bốc làm tăng nhu cấu về vitamin E (TOEOFEROL) LÀ CHẤT chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa các lipit. Các loại dầu thực vật dầu ngô, dầu đậu tương ) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt náy mầm (mầm ngô, mầm lúa mỹ, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.

- Cung cấp đầy đủ, protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường CỦA NHIỀU VITAMIN. ĐỐI VỚI VITAMIN A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều KIỆN CHO TÍCH LŨY VITAMIN A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30-40% thì SỬ DỤNG VITAMIN A đăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A SẼ KÉO DÀI. VÌ VẬY KHI DÙNG CÁC THỨC ĂN GIÀU protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A CŨNG NHƯ KHI ÐIỀU TRỊ BỆNH THIẾU VITAMIN A PHẢI KÈM THEO ÐĂNG PROTEIN THÍCH ÐÁNG.

g) Cân đối về chất khoáng:

Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. cân bằng toan kiềm để DUY TRÌ TÍNH ỔN ÐỊNH ÐÓ .

ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K... chiếm ưu thế, người ta GỌI LÀ CÁC THỨC ĂN GÂY KIỀM, NGƯỢC LẠI Ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan. Nhìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm. Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ CA/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số Ca/mg trong khẩu phần nên là 1/0,6. Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo... Người ta đã thấy mối quan hệ (tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể.